Come si calcolano le calorie di un alimento?

Quando si legge l’etichetta nutrizionale di un alimento si trovano spesso sigle come kcal o kjoule. Ma cosa sono in realtà le calorie?   Dal punto di vista energetico i cibi sono caratterizzati dal loro contenuto calorico, cioè dalla quantità di energia che possono fornire all’organismo rispetto alla dose assunta. Questa energia si misura bruciando una quantità nota dell’alimento in uno strumento chiamato bomba calorimetrica. Il calore sviluppato dalla combustione viene ceduto all’acqua circostante: dalla variazione della temperatura dell’acqua è possibile calcolare il contenuto calorico.   Come unità di misura del potere calorico degli alimenti, in Italia si è scelta la kcaloria (kilocaloria o grande caloria), ovvero la quantità di calore necessaria per elevare da 14,5 a 15,5 °C un litro d’acqua. La piccola caloria è, invece, la quantità di calore necessaria per elevare da 14,5 a 15,5 °C un millilitro d’acqua. Solitamente si usa la kcaloria (kcal) e spesso la si chiama semplicemente caloria. Secondo il sistema di misura internazionale il potere calorico di un alimento si esprime in Kilojoule (Kj).  Per passare da kcal a kjoule (1.000 joule) basta moltiplicare per 4,186.  

Ogni sostanza alimentare è composta da tre nutrienti principali (lipidi, proteine e carboidrati) che assieme forniscono il quantitativo calorico globale della sostanza.

Bruciando un grammo di grassi si sviluppa un calore medio di 9,45 kcal per grammo. Normalmente viene assorbito il 95% dei grassi introdotti con la dieta. Ne consegue che i grassi forniscono al nostro corpo in media 9 kcal per grammo.

Bruciando un grammo di proteine si sviluppa un calore medio di 5,65 kcal per grammo. Tuttavia poiché il nostro organismo non è in grado di utilizzare l’azoto in esse contenuto il loro potere energetico si riduce a 4,35 kcal per grammo. Normalmente viene assorbito il 92% delle proteine introdotte con la dieta (il 97% di quelle animali ed il 78% di quelle vegetali). Ne consegue le proteine forniscono al nostro corpo in media 4 kcal per grammo.

Bruciando un grammo di carboidrati si sviluppa un calore medio di 4,2 kcal per grammo. Normalmente viene assorbito il 97% dei carboidrati introdotti con la dieta. Ne consegue che i carboidrati forniscono al nostro corpo in media 4 kcal per grammo.

Per ricavare il potere calorico di un alimento, conoscendone il contenuto in nutrienti, occorre quindi moltiplicare i grammi di proteine e di carboidrati per 4 kcal e i grammi di grassi per 9 kcal: la somma dei tre numeri darà il valore calorico di quel prodotto.

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